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05/design travel store

三重県 かつおの天白-燻しの技と鰹節-

会 期 2014年10月 1日(水) - 2014年10月14日(火)
事前申込 不要

d47 design travel storeでは、10月1日より、三重県 かつおの天白の鰹節を特集します。

伊勢神宮へのご奉納に指定された地区、御けつ国(志州)の鰹節「波切(なきり)節」。
古来より「神の地の鰹節」と名を馳せた波切節は、古くは奈良王朝の献上品として珍重されていました。
秘伝の燻しの技が生み出すその味は、口の肥えた江戸っ子たちにも高く評価され、
文政五年の諸国鰹節番付表にて行司役として迎えられていました。
「手火山製法(※)」と呼ばれる歴史ある技を受け継いだ鰹節の、自然の味、削りたての香り、
味の深み、新鮮さをお楽しみください。
 
 
 
(※)手火山(てびやま)製法
江戸時代(中期)に完成したという鰹節づくりに重要な技法。
伊勢神宮のお膝元(勢州)(志州)~熊野にかけて生息するウバメガシ(備長炭の原木となる堅木)を活用。
縦穴に掘られた炉にたたみ1畳サイズのせいろに鰹を並べ、5段~7段積み上げ、直火にて燻す。
一日1回(14~15日間)これをくりかえすことにより、鰹の水分量を20%~18%程度に下がるまで
じっくりと根気よくつづけます。気の抜けない手間・・・伝承の技が日本のだしを極めます。
 

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